牦牛（Bos gruniens）是漫衍于中国青藏高原及其沿线的特有畜种，能较好地适宜高寒、低氧及牧草缺乏的区域。牦牛肉脂肪含量较低，卵白质含量较高，深受消费者的接待。肉成品的加工前提会明显影响肉成品卵白的消化性以及正在消化历程中肉卵白的生物行使率。

　　青海大学畜牧兽医科学院的张燕、李升升*、赵立柱等通过模仿体表胃肠道消化，酌量烹调牦牛肉至差异中央温度后其肌原纤维卵白（MP）氧化水平及消化性的转折，旨正在为牦牛肉的精美加工和新产物研发工夫供应参考。

　　如表1所示，采用胃卵白酶对卵白质的水解率模仿胃消化率，胰卵白酶对卵白质的水解率模仿肠消化率。与原料肉比拟，经加工后牦牛肉的胃卵白酶水解率和总卵白酶水解率均明显下降（P＜0.05），胰卵白酶水解率明显升高（P＜0.05）。跟着中央温度的升高，胃卵白酶对MP的水解率呈先升高后下降的趋向，60 ℃时胃卵白酶水解率最高达74.89%。胰卵白酶水解率跟着中央温度的升高呈先上升后下降的趋向，70 ℃时水解率最大，为23.37%。总卵白水解率跟着中央温度的升高先增大后减幼，正在60 ℃时水解率最大（88.64%）。相较于原料肉，80 ℃时胃卵白酶水解率和总卵白酶水解率折柳下降了34.10%和22.47%，胰卵白酶水解率降低了75.34%。总卵白水解率与胃卵白酶水解率转折趋向相同，可见卵白质的消化性重要取决于胃卵白酶水解效用。

　　上述酌量结果解释，卵白质经加工后，正在胃肠消化历程中水解率下降，大概是由于加工可能诱导与肌肉卵白质氧化联系的装点，从而通过影响胃卵白酶的水解位点来下降其消化率。另表，胃卵白酶正在早期对卵白质的水解效用较弱时，胰卵白酶的降解效用会加强。

　　卵白羰基产品可通过直接氧化形成或者与脂肪氧化产品产生加结果用造成，其含量是测定卵白氧化水平的主要目标之一，响应了卵白质被氧化粉碎的水平。凡是来说，羰基含量越高，卵白氧化水平越大。如图1所示，牦牛肉卵白质经胃肠消化前后的总羰基含量均随中央温度的升高深显增大（P＜0.05），且高于原料肉。与原料肉比拟，80 ℃时消化前的卵白质总羰基含量增大了85.16%，经胃消化后卵白质的总羰基含量增大了81.42%，经肠消化后的总羰基含量增大了77.40%。正在无别中央温度下，肠消化后的总羰基含量高于胃消化后的，消化前的总羰基含量最低。80 ℃牦牛肉卵白质正在肠消化后的总羰基含量是胃消化后的1.07 倍，是消化前的1.14 倍。上述结果解释，MP经历胃肠道消化后总羰基含量明显升高（P＜0.05），解释消化道的氧化酶和其他促氧化剂进一步鼓舞了卵白质羰基化。差异烹调温度导致卵白质氧化水平的崎岖确定了其对肉类消化性的影响。正在煎造加工下，肉中的卵白显示于油脂中，以是脂质氧化鼓舞了卵白质氧化惹起的羰基含量填充。

　　MP正在氧化历程中其巯基容易改观成二硫键，导致巯基含量下降，以是巯基含量也是示意卵白氧化水平的主要目标之一，巯基含量越低代表卵白质氧化水平越高。如图2所示，跟着中央温度的升高，牦牛肉MP经胃肠消化前后总巯基含量均明显下降（P＜0.05）。与原料肉比拟，80 ℃时消化前的卵白质总巯基含量下降至（67.79±22.95）nmol/mg，削减了40.33%，经胃消化后卵白质的总巯基含量下降了30.02%，经肠消化后的总巯基含量下降了36.43%。与消化前比拟，经胃消化后的样品总巯基含量明显填充（P＜0.05），而正在肠消化阶段总巯基含量又明显低于消化前（P＜0.05）。

　　跟着中央温度的升高，牦牛肉MP中的总巯基含量无论是消化前仍是经历胃肠消化均呈低重趋向，大概是当温度络续升高时，肌动球卵白构象转换，巯基被氧化成二硫键，使巯基含量下降。其余，胃消化后的总巯基含量高于消化前的总巯基含量，大概是因为胃卵白酶效用，使个别水解卵白质的组织开展，暴暴露更多的巯基基团并产生反映。正在胃消化阶段，大概有大宗二硫键被还原天生巯基，导致巯基含量填充。而肠消化阶段总巯基含量下降，料到是因为胰卵白酶水解统统卵白质导致半胱氨酸或含半胱氨酸的短肽清楚。韦婕妤也出现与消化前比拟，羊肉成品正在经历模仿胃消化后巯基含量升高，肠消化后巯基含量下降，与本酌量结果相同。

　　如图3所示，耗牛肉卵白质无论是消化前仍是经胃肠消化后，随中央温度的升高，代表Schiff碱含量的荧光光谱强度先增大后下降，70 ℃时其荧光强度最高，特别是经肠消化后其荧光强度抵达了807.9。另表，消化前的荧光光谱正在410 nm波所长邻近均产生了一个峰值，但经历肠消化后其峰值产生了差异水平的红移。正在统一中央温度下，与消化前比拟，经历胃肠消化后的Schiff碱荧光强度均增大，且肠消化后的荧光强度增幅更明显。

　　Schiff碱含量随中央温度的升高而增大，大概是煎造时卵白质和脂质的氧化产品醛类产生了彼此效用导致大宗含Schiff碱的物质天生。肠消化后的Schiff碱荧光强度比拟于胃消化更为热烈，大概是因为胰卵白酶正在水解卵白质与脂质的历程中，促使游离脂肪酸与氨基酸造成并彼此效用，导致Schiff碱含量填充。另表，峰的位移响应了差异中央温度会形成稠密足够的Schiff碱类物质，它们的彼此勾结有帮于卵白质麇集并对其消化率形成影响。

　　紫表接收光谱的形成是由于卵白质中包罗酪氨酸、色氨酸等拥有浓郁环的氨基酸，而且它们的残基侧链基团能摄取紫表光，以是通过紫表接收光谱表征卵白质的三级组织。由图4可知，跟着中央温度的升高，牦牛肉卵白质的紫表接收光谱强度渐渐加强。与原料肉比拟，当中央温度抵达80 ℃时，消化前、胃消化及肠消化的紫表接收光谱的吸光度折柳增大了28.25%、23.98%和23.14%。正在统一温度下，与消化前比拟，经历胃、肠消化后其吸光度明显加强，且肠消化后正在274 nm波所长的特色接收峰产生微幼蓝移。80 ℃时，经肠消化后274 nm波所长的特色接收峰吸光度是胃消化后的1.03 倍，是消化前的1.10 倍。料到是因为胰卵白酶使MP中的个别氨基酸基合作构转换。另表，卵白质紫表接收强度随中央温度的升高渐渐加强，大概是因为高温措置使MP开展，越来越多的浓郁族氨基酸如色氨酸和酪氨酸等残基显示于卵白质表表，其所处的微处境由非极性向极性改观。

　　如图5所示，跟着中央温度的升高，MP无论是经胃肠消化前仍是消化后，其内源荧光光谱强度均渐渐下降。当中央温度为80 ℃时，消化前、胃消化及肠消化后的卵白质内源荧光强度与原料肉比拟折柳下降了72.16%、72.36%和76.23%。统一中央温度下，与消化前比拟，经胃肠消化后的卵白质内源荧光光谱强度下降，且经肠消化后更为显明，80 ℃时经胃肠消化后正在330 nm波所长的最大内源荧光光谱强度与消化前比拟折柳下降了51.59%和74.25%。经历胃肠消化后的内源荧光强度下降，特别是肠消化后荧光强度低重更显明，大概是牦牛肉卵白质经历模仿胃肠道消化后氧化加剧，卵白质肽链开展，使活性基团显示，分子间彼此效使劲加强后幼分子卵白麇集，导致更多色氨酸残基被包埋，从而惹起内源荧光强度低重。

　　由图6可知，牦牛肉烹调至差异中央温度后其MP组织产生降解与麇集。跟着中央温度的升高，会酿滋长链卵白产生差异水平的断裂，短链卵白相对含量进一步填充。通过对图6领会可知，产生分子质地由大到幼的肌球卵白（100 kDa）、肌动卵白（43 kDa）、原肌球卵白（35 kDa）、肌球卵白轻链（10～30 kDa）条带。

　　消化前，跟着中央温度的升高，正在245～100 kDa限造内的电泳条带均渐渐含混至消逝，α-肌动卵白（100 kDa）条带跟着温度的升高渐渐变浅，由此可忖度卵白质正在较低烹调温度下产生适宜氧化，其组织得以适宜装点。43 kDa处的肌动卵白条带略有降解，但没有显明的转折趋向，阐述肌动卵白拥有热安谧性，且其热安谧性显明高于肌球卵白，Tornberg酌量出现，正在鸡肉加热历程中，肌动卵白电泳条带比肌球卵白消逝得更慢，与本酌量结果相同。另表，35～48 kDa限造内的卵白质条带数目填充，阐述此时卵白质产生了降解，陈春梅等酌量出现正在差异蒸煮温度下的羊肉MP正在36～55 kDa之间也产生降解情状。20 kDa的条带简直消逝，这解释正在氧化历程中羟自正在基对肽链的冲击或许使其某些部位产生断裂，从而形成卵白亚基，这也阐述了氧化必定水平对卵白质拥有降解效用。

　　经胃消化后，原料肉卵白质正在分子质地75 kDa处的条带还分明可见。跟着中央温度的升高，正在135 kDa地点对应的条带对比含混乃至消逝。解释煎造诱导肌球卵白重链受热氧化，使卵白质个别组织开展，被胃卵白酶水解成幼分子卵白，易于被消化接收。经肠消化后，原料肉卵白质正在分子质地25～75 kDa限造内的条带可见。跟着中央温度的升高，除50 ℃和80 ℃措置组正在25 kDa处产生条带表，到措置组均无可见条带。因为卵白质正在胰卵白酶的效用下被大宗水解，卵白质组织被彻底粉碎，以是不大概产生卵白质麇集，不准卵白酶与酶切点勾结的表象，从而酿成肠消化后电泳图无条带的表象。正在25 kDa或更低的分子质地处看到含混的泳道，有大概是卵白质被胰卵白酶充裕水解成幼段的肽，导致短肽无法赓续被水解。SDS-PAGE结果显示了MP的交联与麇集，解释经历胃肠消化后的卵白质再次氧化后其降解效用更强。

　　经烹调后的牦牛肉卵白质消化率随温度的升高呈总体低重趋向，重要与卵白质的氧化及组织转折相闭。正在模仿胃肠道消化历程中出现，跟着烹调温度的升高，卵白质氧化水平渐渐加剧，卵白质肽链开展，导致表征卵白三级组织的浓郁族氨基酸及活性基团显示，且正在肠消化阶段更显明。其次，烹调后的卵白质正在胃肠道消化历程中的水解导致大宗游离氨基酸清楚，间接催化了卵白质的氧化。后续可能通过卵白质组学、脂质组学和代谢组学等手段发展牦牛肉正在消化历程中卵白质、脂肪动态转折及其消化秩序的深切酌量。另表，可能正在烹调牦牛肉历程中增添少许自然抗氧化剂，扩大牦牛肉产物的风韵，包管产物的养分价格。

　　本文《烹调温度对牦牛肉卵白质氧化和体表消化个性的影响》起源于《食物科学》2023年45卷第2期9-16页，作家：张 燕，李升升，赵立柱，张强龙。DOI:10.7506/spkx0430-293。点击下方 阅读原文即可查看作品联系音讯。

　　试验编纂：天津贸易大学生物工夫与食物科学学院 梁雯菁；职守编纂：张睿梅。点击下方阅读原文即可查看全文。图片起源于作品原文及摄图网。

　　为了帮帮食物及生物学科科技职员操纵英文科技论文的撰写技能、降低SCI期刊收录的射中率，归纳提拔我国食物及生物学科科技职员的高质地科技论文写作本领。《食物科学》编纂部拟定于2024年8月1—2日正在武汉举办“第11届食物与生物学科高秤谌SCI论文撰写与投稿技能研修班”，为期两天。

　　为降低我国食物养分与安定科技自立立异和食物科技财产支持本领，促使食物财产升级，帮力‘矫健中国’策略，北京食物科学酌量院、中国食物杂志社、国际谷物科技学会（ICC）将与湖北省食物科学工夫学会、华中农业大学、武汉轻工大学、湖北工业大学、中国农业科学院油料作物酌量所、中南民族大学、湖北省农业科学院农产物加工与核农工夫酌量所、湖北民族大学、江汉大学、湖北工程学院、果蔬加工与品格调控湖北省核心实行室、武汉食物化妆品查验所、国度墟市监禁实行室（食用油质地与安定）、处境食物学教诲部核心实行室配合举办“第五届食物科学与人类矫健国际研讨会”。集会时候：2024年8月3—4日，集会所在：中国 湖北 武汉。